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北京人一向对羊肉情有独钟，北京的羊肉菜肴也驰名中外。究其原因有二。 一是：北地苦寒，当时届严冬、北风呼号或大雪纷飞之日，吃上热量高的食物可以驱寒暖胃、温中补虚。羊肉在这方面功效显著。二是：中国北方大城市大多有回民世代聚居，北京的牛街等回民聚居地尤为古老。回民过去在城市中多以餐饮为业，且技艺精湛。北京美食清真占的比重很大，所以羊肉的吃法自然也异常丰富和别致。 
上世纪三十年代，北京城外随处可见放羊的景象。 北京羊肉的吃法最有名的莫过于炮、烤、涮了。其他如烧羊肉、酱羊肉、白水羊头、羊蝎子、羊霜肠等不一而足，也极具特色，但限于篇幅，就不过多介绍了。 
旧时正月普通人家庭祭祀少不了羊头。 “炮羊肉”现在一般都写作“爆羊肉”，因为将其理解成了烹调法中的爆炒。 
煤市街的清真饭馆，厨师正在爆羊肉。 实际北京旧时用炮字别有深意，京音念作“包”，音与字都与爆不同。据邓云乡先生记述，旧京清真老字号西来顺还在西长安街上时，每值秋冬便在店门前挂上三面大镜子，用红油漆写上炮、烤、涮三个大字，非常醒目，作为招牌广告，用的就是这个“炮”字。兰陵忧患生的《京华百二竹枝词》也提到炮羊肉：“小品绝佳炮羊肉，名家大半近花巢。日斜可惜门犹闭，专备游人作夜消。”并且加了一段注解：“北京炮羊肉，的是小吃妙品，总以煤市街一带近倡寮者为最佳。惜白昼闭门，上灯始卖。”这首竹枝词颇风趣，把作者嗜食炮羊肉，又恼恨白天吃不到而借题发挥的心理描摹得惟妙惟肖。 
上世纪三十年代，食客在东安市场的烤肉店大快朵颐。 而实际上，吃炮羊肉不必去饭馆，以在小摊上吃更为道地。小摊上做炮羊肉不用炒锅，而是浅凹的铁铛，类似现在的铁板或平底锅，且用油很少，火要极旺，将备好的羊肉薄片迅速翻炒两下，浇点酱油、香油，撒上葱丝，便可出锅。羊肉片大面积快速受热，外酥里嫩，配以葱丝，焦香、葱香四溢，所以炮与普通爆炒不同,不能作爆羊肉。炮羊肉摊的叫卖也颇具特点，既不用吆喝也不用响器，就是炮完一份羊肉，用锅铲敲几下铁铛，声音清脆打远儿，食客便闻声而来。 
花市附近的羊市口自明代起就是宰杀与销售生羊的集散地。图中驴车背后可见羊市口“上三条胡同”的牌坊和写有“羊肉老铺”的招幌。 北京的烤肉也即所谓的炙子烤肉，近年来又颇流行。虽是用炭火烧烤，但风格和味道与炮羊肉也颇近似，只是要食者自己操作了。而且很多生意好的炮羊肉摊转而成为经营烤肉的坐商，著名的北京老字号烤肉季就是如此。燕都小食品杂咏有一首竹枝词咏烤羊肉： 浓烟熏得涕潸潸， 柴火光中照醉颜。 盘满生羶凭一炙， 如斯嚼尚近夷蛮。 注曰：“铁箅之下烧以木柴，以羊肉之薄片，蘸酱油或卤虾油，就箅上烤食之。”这种吃法更加粗犷，但气氛热烈，适合众乐乐。过去的烤肉炙子比现在要大，几乎占了整张桌子，桌四边放置长条板凳，这样大家围炉聚饮可以放浪形骸，用大长竹筷在烟熏火燎中自烤自吃，既可猜拳行令，又可起身一脚踏凳、持杯痛饮，足令人烦恼顿消，豪情万丈。 北京的涮羊肉更可谓是家喻户晓的名吃，虽然其起源传说很多，但这种吃法真正定型并发扬光大，还是得益于民国三年（1914年）开设于东安市场内的东来顺。 
涮羊肉是北京人的必备美食，图为食客在东安市场的东来顺饭馆涮羊肉。 因为以前只有什锦锅子、菊花锅子等，并无现今涮羊肉的吃法。东来顺的老板丁德山头脑灵光、经营有方。他从口外进来小羊，在北京用精饲料喂养一年，待膻气脱尽，膘肥体壮后才上市。选肉更是精益求精，只要大三岔、小三岔、黄瓜条、磨裆等几个部位。丁老板又用重金聘来当时切肉最好的老字号正阳楼的师傅，切出一盘盘红白相间、其薄如纸、入口即化的鲜肉，令这简单的涮羊肉一跃成为北京的高档美食。 
老北京人涮羊肉讲究铜锅涮肉。 上世纪80年代初，我有幸在东安市场改造前的东来顺老店吃过一次涮羊肉，彼时尚能保持原有传统。吃涮羊肉必须在包间且羊肉片从不外卖；调料是八个小碗，有腐乳、韭菜花、酱油、香油、芝麻酱、黄酒、卤虾油、辣椒油，自己按口味调配；手工肉片肥瘦相间极为细嫩，筋膜血污剔得干干净净；用口蘑和羊尾油吊的清汤锅底，比现在这些有名的涮肉馆都精细讲究多了。
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发表于 2020-6-11 23:02
