25、罗宋汤 俄国十月革命后，一大批白俄罗斯的贵族逃亡到上海落脚谋生，他们带来了伏特加，也带来了俄国红菜汤。因为俄罗斯的英语名称“Russian”的发音跟“罗宋”很相似，所以老上海人称它为“罗宋汤”。 每户人家烧的罗宋汤都有自己的味道，即使去餐馆点罗宋汤，用料也都有差别，喝起来味道也都不尽相同。 其实正宗的俄国红菜汤主要食材是红菜头，但是红菜头并不适合在上海种植，而且口感也不符合上海人的口味，因此老上海们并不能接受西餐馆里的这道汤。 经过各种尝试后，老上海的厨师们将红菜汤进行了改良：卷心菜的吃口接近红菜头，成为了最佳的替代品，番茄酱用白糖炒过后，酸中带甜的口感更符合上海人的口味，而且也能让汤色变红，于是用卷心菜加番茄酱替代红菜头成为了俄国红菜汤最大的改变。 改良后的罗宋汤得到了上海人的认可，也成为西餐馆里卖的最好的一道汤，不管你前菜主菜点什么，大多人最后都会选择一道罗宋汤，优雅地用勺子喝完后，“懂经”的老克勒们还会用面包蘸着盘里剩下的汤汁，全部吃干净。 
26、菜泡饭 几年前，上海有媒体做了这样的饮食文化社会调查，主题就是“如果让你评选心目中的上海菜，你的首选是什么”？得到的答案出奇的一致：泡饭。过去，上海人还经常自嘲说，“外国人是喝牛奶长大的，阿拉是吃泡饭长大的”，以此解释，为什么国人体质不如外国人。 啥叫“泡饭”？它不是饭、也不是粥，通常是用隔夜饭做的。泡饭有两个流派，一派是直接用开水冲，然后用筷子捣一捣，上海话叫“淘泡饭”。 天热时性子急的爷叔会直接浇冷开水捣一捣就吃，觉得爽气，有点打桩模子的意思，在平淡的日常生活中略微显示出一点点不羁；还有一派是要放锅里加水烧开，不过一般都是老人才会这么做。 用筷头沾一点豆腐，一大口泡饭连水带饭“忽忽”地下肚，稀里哗啦的爽快感，无法言表。 
27、青团 每逢清明，“百团大战”就在上海乃至整个包邮区激烈上演。无论是城市中心的网红店，还是小巷深处的老字号，都排满了来自各处的人群，望着一叠叠蒸笼蠢蠢欲动——好像只要轻轻咬上一口青团，就能拥抱一整个春天。 虽然如今，各式网红青团层出不穷，但只有艾草豆沙青团，是上海老饕眼里的真·青团，永远带着最初的味蕾记忆与最温柔的仪式感。 豆沙馅是匠心的最佳载体。做豆沙，就是要将煮透碾磨的红豆来回翻炒，直到细腻的沙感呼之欲出，期间“画龙点睛”般地加上一小块猪油或红糖，让甜味与香气丝丝入扣。 虽说艾草汁制作的青团色泽不似浆麦草做的那般碧绿，有些甚至隐隐发黑，却有一种久违的醇厚气息，朴素得令人安心。 软糯筋道的糯米皮里，包裹着绵密香甜的豆沙，在清新甘洌的青草晕染下，充盈口腔，又小心翼翼地把握着分寸感，虽是克制的幸福，却足可以柔软到心间。 有时候，吃着吃着，牙齿就会带出一根细细的艾草。唇齿之间，缭绕着一股来自阡陌的清新气息——宛如三月江南的雨，从容而笃定，透着丝丝微甜。 
28、咖喱牛肉汤 上海最大众的市井小吃，咖喱牛肉汤。必定是大碗盛汤，派头么，还是要大点格。讲究的就是汤清见底；碗底么，只有小嘎巴气薄薄的几片牛肉而已，过日子嘛。汤汁鲜美微带辛辣，牛肉味极浓；即便是那几片稀罕的牛肉，嚼入口中亦是回味无穷。 
29、咸豆浆 小的时候，咸豆浆是上海早点摊的标配。先排队买筹码，营业员会问你：“要甜浆，还是咸浆？”甜的一般是照顾来此打工的外地人，或者嗜甜的小朋友口味。大部分本地人，是非咸豆浆不能下咽的。 所谓咸，并不是简单放盐，而是需要丰富的佐料来搭配：碗中要事先放好小虾皮、紫菜片、榨菜末和小葱花。 虾皮最好是舟山产的淡虾皮，可以白口当零食吃而不觉咸的；紫菜要江苏的，专用来放在小馄饨汤里“吊”鲜味的那种；榨菜是宁波余姚的，咸鲜微甜，没有辣味；小葱花则必须羊角葱，细嫩。 临吃时，老板舀上一勺滚烫的豆浆冲入码好佐料的碗中，再加入咸豆浆的灵魂——酱油。不是广东人烧菜的生抽老抽，是上海人做红烧大排、油爆虾、油焖笋的酱油。瞬间，豆浆会如被卤水点过的豆腐一样，呈现絮状。 初次见到此物的外地人常常会不忍卒视，觉得这东西简直就像呕吐物，但本帮人懂得，咸豆浆吃的就是这种似有若无的口感。 
30、老虎脚爪 老虎脚爪，因形似“老虎爪”而得名，其实最早来自于江苏盐城，是配着牛肉、羊肉汤吃的。传入上海后，喜甜的上海人给他刷了层糖，这才有了现在外脆内软，带着回甘的老虎爪。因为做起来费时费力，市面上卖老虎脚爪的摊头几乎绝迹，只有少数几家还在坚持。 做老虎脚爪看似很简单，实则是经年累月才能练就的功夫。发酵好的碱水面，用老式炭火炉不是烤熟而是小火慢熏至熟透，因此自带一股焦香，内里却像普通馒头一般柔软，冷了吃都特别香！ 
31、米饭饼 在上海，米饭饼和大饼一样名气大，这个几乎绝迹的早点心是老底子上海人的最爱。 米饭饼其实是来自江苏北部地区一种小吃，又称米饼，以米粉加酒酿制成，制成后松软可口，一面贴着锅底，有点焦，一面雪白，且有一股浓郁的米香。清甜软糯的米饭饼，底面金黄，略甜中带点酸，趁着热气咬一口，清甜的香气弥漫在舌间。 
32、蟹壳黄 蟹壳黄创始于20世纪20年代初期，采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为"蟹壳黄"。 
33、包脚布 初次听到包脚布的外地人一定会纳闷，什么，包脚布能吃？上海包脚布可不是意义上理解的懒婆娘的裹脚布，而是上海的一道名小吃，在八十年代，上海最受欢迎的早点排行榜中，“包脚布”排行第六。鉴于“脚”似乎难登大雅之堂，所以取谐音“角”。 一个带雨篷的小推车，炉子生得旺旺的，上面一块光滑的圆铁板。撩一勺面浆，用刮板流畅的刮成一个均匀的大圆饼，在老早底，用的还不是刮板是篾片——这大概是制作过程中最有技术含量的动作了； 接着往饼上磕一个鸡蛋，搅散，微微烘干后翻一个面，涂上甜面酱、辣火酱，撒上小葱、香菜、榨菜三种作料，包上一块巧果或者一根新鲜油条，一个包脚布就成了。 好吃的包脚布摊头，相隔不远处一定是有油条摊头的。为的是那刚刚出锅的油条，“懂经”的吃客一定明白，油条包在饼里，一口咬下去，酥脆可口。顿时油条香菜在舌尖爆炸的口感不要太嗲哦！ 
34、草头圈子 圈子和草头，像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠，而是直肠。用大肠制作这道菜，弯弯曲曲，烧不成圈，味道也没有那么醇厚甜糯。 最初人们是单独烧制成红烧圈的，但油脂太多，吃起来容易发腻；而草头却正好有“油抹布”之称，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者搭配起来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉，吃起来草有肉感，肉有草香，肥而不腻。 
35、糟货 用香糟和香糟卤制菜，是上海菜特有的一种烹饪方法。每到闷热的夏天，难有胃口，糟货刚好登场。糟货有“生糟”、“熟糟”之分，以原料入糟前的生熟来区别，“熟糟”多见。 先用黄酒糟、黄酒加盐、糖，香料调成糟卤，再把煮至刚熟的原料浸入，入冰箱，几小时即成。上海人怪来兮，一头猪从头到脚、排骨下水，乃至鸡鸭鸽鹅、鱼蟹虾贝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿来糟一下，糟法大同小异，而各曲尽其妙。 糟货成品一般色淡、味鲜、凉爽、耐嚼，妙在那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的糟香，苦夏的人们少有不闻香色动，胃口大开的。 
36、四喜烤麸 烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。四喜烤麸是非常经典的上海家常菜,但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。 “四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋，条件有限的情况下，也可以将笋改为花生米。四喜烤麸可以热吃也可以冷吃。 海派的做法，烤麸是需要经过油炸的，烤麸吸满汤汁，每样东西都炖得味道浓郁。烤麸像海绵一样多孔，所以配的东西最好比较鲜香多汁，吃起来才能鲜美。 
37、枫泾丁蹄 据清末民初《清稗类钞·饮食篇》中记载：“嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也，以善制酱蹄名于时，人呼之曰丁蹄……味至佳，加载郡志，脍炙人口。” 晚清“红顶商人”胡雪岩将枫泾丁蹄敬献皇家，从此“枫泾丁蹄”成为江南贡品。 传统上用来做枫泾猪蹄的原料，是枫泾“杜种猪”，乃著名的太湖良种，也算是“根正苗红”。它细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。 切片宜薄，下刀要快，切面才能干净。再细看，这丁蹄汤冻、皮、脂肪、肉层次分明；一片入口后，嚼起来微甜酥软，肥而不腻，确实美味。 
38、本帮酱鸭 本帮菜最大特点就是浓油赤酱，酱鸭就是冷盘中代表菜之一，皮黑肉嫩，鲜香味美，酱汁浓郁，把本帮菜的香甜浓腻表达的一览无余！ 
39、八宝辣酱 八宝辣酱是一道典型的上海菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。早在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。 看懂了没，八宝辣酱最早实际上就是一道酱料菜，既能饭菜合一，又能把菜拌在饭里吃，名副其实的下饭神器。 虽然的确是有八种口感各异的主料，但八宝其实却非这道本帮菜肴的主角，真正的主角是那个所谓的辣酱。 这是一种甜、咸、辣、鲜兼而有之的一种复合味，这种极富上海特色的酱香揉合了“鲜爽开胃”与“挂口持久”这两种极为矛盾的味感。 而当这种轻与重、柔与刚、淡雅与浓烈、活泼与老沉的味感同时冲击你的味蕾时，你才会明白什么叫做味道的穿透力！ 
40、糖醋排骨 虽然追究起来糖醋属于浙江菜的做法，但糖醋排骨已经成为了一道地道的上海特色的本帮招牌菜。 此菜既可热吃，但大多还是作为一道冷菜，无论是家宴还是在高档酒家上的宴席上都少不了它的身影，可谓酸甜可口，肥而不腻，百吃不厌。 上海人烧糖醋小排，选的排骨不是传统意义上的肋排，而必定是前腿夹心肉上的那一段排骨，上海人称之为“小排”，虽然小排骨的肉不多，但是肉头嫩，精肉中夹一点肥，这样的肉吃上去不会显得干、老。 买来的小排先用冷水浸一会儿，以便将肉中的血水逼出来。然后沥干、倒入黄酒、精盐、腌制一下。要烹饪前倒入淀粉均匀上浆，起油锅热油至六七分，用中火油氽至金黄色，外酥里嫩即可。 传统的糖醋排骨讲究酸甜在外，香酥脆在里，肉质鲜嫩在内，全凭一个“氽”的功夫。油氽过的排骨沥去油，另起锅，倒入料酒、酱油、糖、镇江陈醋、适量清水至烧开成糖醋汁。 糖醋汁稍许用中火滚一滚，挥发掉一些“生醋”味儿。倒入水淀粉勾芡，将炸好的排骨下锅翻炒均匀，撒上烤香的白芝麻和少许葱花点缀一下即可。
41、油酱毛蟹 经典的本帮菜肴之一。该菜品是将处理干净的毛蟹在蟹身上蘸上少许盐，顺便在面粉碗里按一下，以免蟹黄流失，再放入锅内，放一把碧绿生青的毛豆，加绍酒、酱油、糖及适量水烧至蟹熟，稠浓汤汁着芡，淋油出锅即成。 面粉封住鲜美的蟹黄蟹膏，酒气升腾去腥，收汁勾芡出浓郁的酱汁，便将蟹天然的鲜与海派风情完美结合了起来。 煮成的油酱毛蟹色泽橘红，被浓厚的酱汁包着，内里肉质嫩极了。此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁。
42、红烧肉 红烧肉，毋庸置疑是本帮菜中的经典。每个上海人的记忆深处，都有那么一块令人垂涎欲滴的红烧肉，流着糖油儿，晶莹透亮，还在微微发着颤，不留神便颤到了扑通扑通的心间。 来不及细细端详，便下筷。软糯，香甜，肥而不腻，入口即化，能下好几碗饭。来上海，最不可错过的味道便是红烧肉。
43、咸肉菜饭 上海人对菜饭是情有独钟的，几乎每个传统上海家庭都会做。每年开春时，上海人腌制了一冬的咸肉闪亮登场，搭配春笋、莴苣、上海青等时令蔬菜，焖煮出一锅香气满满的咸肉菜饭，味香料足，一端上桌即刻被一扫而空。 每家菜饭的版本或许都不相同，但对于那种味道的美好记忆却是无比相似。
44、猪油拌饭 劳作一天，一碗盛得满满的白饭一扫而光。那直冲头顶的香气和咀嚼之后的回甘，是对肠胃最好的犒赏。夹一筷子猪油，倒上点鲜酱油，配一把小葱，一碗酱油拌饭吃得有滋有味。
45、黄鱼面 要说魔都鲜到让人“打耳光”也不放过的面条，非“黄鱼面”莫属啦~一碗完美的黄鱼面，鱼肉雪白细腻,汤头清而不浊，味道鲜而不腥。 或是将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨，或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下，鱼骨熬制底汤，再浇在碗中幼滑韧道的细面上，热气腾腾的黄鱼面就应运而生啦！
一碗完美的黄鱼面，面细美白且精巧整齐浸润在汤中，黄鱼片浮在面上，裹杂着少许雪菜。尝口面条，口感爽滑，轻巧，有嚼劲；鱼片幼嫩，无腥气，与清香雪菜糅合出一种清润味道，层次感强，在舌尖跌宕。鱼、面、菜、汤、香五味一体，犹如春、江、花、月、夜，字字皆是美满相遇。
46、刀鱼汁面 在上海，老半斋的刀鱼面可谓是大名鼎鼎，每到刀鱼上市的时节，各路老饕都会闻风而至，把不大的店面挤得满满当当。 老半斋的刀鱼汁面每年春天算得上“沪上一景”。许多人把它误称为“刀鱼面”，而其正式品名则很严谨，叫“刀鱼汁面”，因为其中没有鱼肉，有的是刀鱼熬出的汤汁。 刀鱼汁面的汤汁浓郁稠厚，色白似乳，虽然不见鱼，但“长江第一鲜”的咸味道已经融入面中了。将最佳搭配“肴肉”盖在热气腾腾的刀鱼汁面上，不一会儿肴肉也变得又热又香起来，红色的肉质酥润、白色的蹄皮软而不腻，咬在嘴里回味无穷。 刀鱼汁面之所以能成为老半斋的“镇店之宝”，是因为独具秘方。烹饪时先把刀鱼炒成鱼松，放到汤锅里，再加上各种汤底，文火细炖，直到熬出浓稠的刀鱼汁。不加一点味精，全凭食材吊出鲜味。由于熬制刀鱼汤汁工艺繁杂，这份老派的细致和考究，新来的学徒已经不愿意学了，技艺传人已经越来越少。
47、大肠面 虽然“大肠”总被人冠上“下水货”的称号，但如若碰上厨房师傅工艺了得，能将大肠做到“酥、糯、香、有嚼头”，同样可以收获到大批饕客对它情有独钟。 上海的浇头面中，大肠面是不可或缺的一块响当当牌子。尽管各家面馆都有大排面、咸菜肉丝面卖，但只有“大肠面”三个字，无论在写字楼林立的西区，还是在市井里弄曲里拐弯的东区，都有小小面馆以最醒目的大号字体挂在店门前招徕，甚至直接做了招牌。 总体来说，大肠面浇头分两类，一类用的是猪大肠的肠尖，是最嫩最脆的精华部分，下单后厨房立刻浓油爆炒，然后上桌；另一类则是用了肥肥的直肠，重在粗壮豪迈的质感，特别肥硕柔韧，很有嚼头。
48、烂糊面 上海人对于“烂糊面”最深的记忆，是在三年自然灾害的日子里。为了让全家人吃饱，家庭主妇动足脑筋，想出来把面条煮烂后放置一段时间，用上海话来说就是让它“涨一涨”，把细面条涨成了粗面条，把面汤涨成了糊状，更容易填饱肚子，当然它的味道并不怎样好。
随着后来的形势好转，主妇们在煮烂糊面时，除了放蔬菜，还会放些肉丝、虾皮、香菇等等——这种“阔”起来的烂糊面，与当年解饥温寒的烂糊面的内涵，大不一样了！ 现在的烂糊面能放各种各样蔬菜，但是，吃来吃去，最相宜的还是青菜。烂糊面的面色，配上青菜衬托的碧绿，特别是冬天经过霜打过的青菜，绝对能为爽滑的烂糊面增香添色。 考究点的烂糊面，里面还可以放肉丝、虾仁、火腿丝、鸭肫干碎粒、茭白碎粒等不少辅料，把面煮得烂烂的，带有一定的糊状，但却烂而不黏，糊而不焦，味道极其鲜美，有“鲜的眉毛掉下来”之称。
49、蝴蝶酥 蝴蝶酥是最早由法国人带入上海的甜点，因其外形似蝴蝶而得名。西式蝴蝶酥重油重糖，口感简单，而海派蝴蝶酥糖少了、油水轻了，口感更酥。 最有名的是国际饭店的蝴蝶酥，两片“翅膀”蓬起来，弯弯卷卷的弧线还真像欲飞的蝴蝶。又酥又脆不必说，奶香浓郁又不腻，吃完后回味起来舌尖还有股子自然的清香。
50、真如羊肉 老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年历史。早在乾隆年间，真如羊肉因技艺成熟、风味独特逐渐成名。据普陀区《真如镇志》记载，“旧时，每天凌晨三时许，农民上街泡茶馆，凌晨四时许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碗羊肉汤面，即下田头。” 据传，乾隆年间，真如羊肉鼎盛时期，一条老街上竟有30多家羊肉馆。 从古到今，真如羊肉最经典的两种做法就是白切和红烧。白切羊肉要先选上乘的山羊，然后验羊，在经活宰、去毛、浸泡，带皮出白水，清晰、斩劈等十多道工序，切成大块，放入套有胶木圈的大铁锅内烹制，用陈年老汤卤煮，严格控制火候，焖煮大半夜，出锅后去骨切成薄片，成为色泽雪白的白切羊肉。
红烧羊肉的制法完全不同。把新鲜羊肉连皮带骨切成小块，用丝草扎紧，放入陈年的红汤内烧煮，配以冰糖、黄酒、葱姜等十多种配料焖烧。出锅后，羊肉色泽鲜艳，香气扑鼻，口感酥软。
然而“纸上谈兵”终究无法烹饪出一锅正宗真如羊肉。这门手艺几代单传，真正的秘诀“只可意会”，比如什么时候加冰糖、什么时候浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物，都是门道、经验。最大的秘密全在一锅“老汤”里。 煮完羊肉的汤不能倒掉，上面有一道油层，撇清后剩下的汤水就是宝贵的“老汤”，下次煮的时候只要加点水进去就行，越老的汤煮出来的羊肉味道越好。 “为啥煮好的白切羊肉看起来雪雪白却味道很浓，就是因为千百次同锅共煮的羊汤啊。” | 
发表于 2020-5-12 10:48
