宜兴零距离

搜索
查看: 4366|回复: 3

[大嘴点评] 出道600多年的南京味道,这样做最好吃

[复制链接]
发表于 2020-4-19 10:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 中国江苏无锡
淮扬名菜——“拆烩鲢鱼头”的做法
作为淮扬名菜,同时也是扬州“三头”(狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧猪头)之一,拆烩鲢鱼头的历史可以追溯到明清时期。
当时盐商富甲天下,而盐商和盐商之间,又常常会请来自各地的名厨相互“斗菜”。他们崇尚吃鱼,往往弃鱼头和鱼尾不食。然而有一位大厨却将鱼头创造性地制成了,令盐商们惊叹不已的美食。原来他将鱼头的骨头全部拆掉之后,再进行烩制。后来这道“拆烩鲢鱼头”成为盐商们宴请宾客的招牌菜,它的烹饪方法也一直流传到今天。

食材准备:鲢鱼头 葱 姜片 蒜头 油(色拉油或猪肉)
第一重功夫:拆
这道拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。
所以这第一重功夫,就体现在一个“拆”字上。
先将鱼头去鳃去鳞,用刀劈成两片,放入锅中加清水、葱、姜片、花雕酒,没过鱼头烧至六七成熟,将煮好的鱼头转移到冰水中,开始拆鱼骨头。
拆鱼头的时候可以将鱼面朝下,用手轻轻摸一摸,顺着鱼骨的方向拆(拆下的骨头留好哦,后面还要用的!)
这个步骤说起来简单,可要能像路厨一样,将鱼头上的骨头完整地拆出来,并且保持鱼头形状基本完整,那可需要数十年的积累。
拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥,所以鱼肉拆好后,需要放入蒸箱蒸10-15分钟。
第二重功夫:烩
要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感,那“烩”这个步骤就是重中之重了。
把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中,炸到酥脆(这个时候已经可以闻到鱼骨的香味了)再加入冷水和调料混合烧开,用大火慢慢收汁,使汤头达到最大程度的乳化。
鱼骨里丰富的胶原蛋白全部融于汤中,汤头更加浓厚胶软。把蒸好的鱼头取出来,淋入汤头,这道“拆烩鲢鱼头”就完成啦。成品的鱼头肉质鲜嫩,汤汁鲜美,是不可多得的功夫菜。
路厨的这道鲢鱼头是红烧的方法,想要清淡一些的小伙伴可以不加生抽,这样鱼头汤吊出来是奶白色的。
当然啦,除了鲢鱼头,剩下的部分,鱼骨可以拿来吊高汤,鱼肉可以做成细腻Q弹的鱼丸,一鱼多吃,一点儿都不浪费!
一餐惊喜,胜过世间万般琐事

回复

使用道具 举报

发表于 2020-4-19 10:04 | 显示全部楼层 来自 美国
看着其实一般般,文化层面更有价值吧
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2020-4-19 10:04 | 显示全部楼层 来自 中国江苏无锡
豬大俠 发表于 2020-4-19 10:04
看着其实一般般,文化层面更有价值吧

是这么回事
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2020-4-19 10:04 | 显示全部楼层 来自 中国江苏无锡
吃的是文化历史
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表