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说起上海的早餐，鼎鼎大名的自然就是“四大金刚”，实际上海派早餐的品种相当丰富，“四大金刚”只是名气最响的，除了“四大金刚”外，还有好几种“小金刚”。
 图1：海派早点
【头条号首发】 说起上海的早餐，鼎鼎大名的自然就是“四大金刚”，实际上海派早餐的品种相当丰富，“四大金刚”只是名气最响的，除了“四大金刚”外，还有好几种“小金刚”。 首先就是和“四大金刚”血缘最近，也最容易和“四大金刚”之一的粢饭混为一谈的粢饭糕，虽然就差了一个字，但其实是两种完全不同的小吃。粢饭糕的重点在糕，而粢饭的重点在饭（或者说饭团）。粢饭糕是粢饭不加任何馅料，切成糕状再入油锅油炸而成，外面一层遍体被炸的金黄，而且口感是经过油炸之后特有的那种香脆，而里面则是雪白的粢饭米粒，软糯清淡。这样两种同样原料因为不同的烹制手法而变成截然不同的两种口味，再有机地混搭在一起，别有风味。
 图2：粢饭糕
不过，名称上只差了一个字，但外形上却差别很大。外形和粢饭团比较相近的是年糕团，这两者的区别就在于，粢饭团的外皮是粢饭，有明显的米粒；年糕团的外皮则是糯米粉和粳米粉混合而成的面团，没有米粒。 年糕团是虹口糕团店首创的，开办于1953年的虹口糕团店，是上海滩专门经营糕团的老字号商家之一，除了常见的条头糕、金团、双酿团、芝麻糕等传统糕团外，还创新推出了年糕团，当年就一炮而红，成为那个年代网红爆款。由于年糕团口感非常软糯，所以很多人都以为是用糯米粉制成的，而据虹口糕团店老师傅讲，一定要在糯米粉中加入大米粉，两种粉混合才会有这样绝妙的口感。年糕团外面是糯米粉和大米粉混合的面团，软软糯糯，只是本色的原味，不免有些寡淡，所以里面的馅料就要起到锦上添花的作用了。有甜咸两种风味，最经典的馅料当然是豆沙和咸菜，还可以放油条，不过放油条一定是要回锅炸两次，那种酥脆的老油条，再放上一勺黑洋酥粉，真正的绝配。
 图3：年糕团
和大饼血缘最近的就是老虎脚爪，是一种外形好像老虎爪子的甜味烘饼，和大饼一样起源于江苏盐城，随后成为江浙沪一带的传统小吃，。在江苏淮扬地区称为金刚脐。据说最早是大饼师傅在收工前突发奇想之作，乘着炉内还有余火余温，将做大饼剩下的一点发酵老面，揉搓成圆形面团，然后在面团上切三刀，就出现类似五个脚爪的形状，然后放入炉子里利用余热烘烤三四个小时而成。由于是微火长时间烘焙，颜色呈焦黄，吃起来外脆里软，最大的特点就是表面脆而不硬，只是稍显坚实，还带有一点点碱香味。 在吃法上江淮地区与苏南地区有所区别。苏北地区的金刚脐是原味的，味道更像大饼，通常是把它撕开，放在牛肉汤、羊肉汤里像羊肉泡馍那样泡着吃。苏南和上海则是甜味的，在老虎脚爪表面刷了薄薄一层糖，甜但不重，所以属于甜烘饼，通常就是直接吃。由于老虎脚爪是在早点收摊时做，下午重新开炉时才做好，所以早上一般不多见，都是下午才有，作为下午茶的点心。
 图4：老虎脚爪
说到大饼，肯定还要说说升级版的大饼——蟹壳黄。其实就是有馅心的小酥饼，因为外形像蟹壳颜色是黄色而得名。蟹壳黄也是源自苏北淮扬，和江苏泰兴黄桥镇的黄桥烧饼同出一脉，只是更为精巧一些的小烧饼。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，制成扁圆形小饼，再沾上一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。老上海带“酥”的点心很多，“酥”又分为“明酥”和“暗酥”两种。酥面在外的叫“明酥”，城隍庙绿波廊招牌点心眉毛酥就是属于“明酥”，而像蟹壳黄这样内藏酥面、外覆芝麻的就是“暗酥”了。蟹壳黄讲究的就是一定要酥脆，但酥皮又不能一咬就散，像雪花那样纷纷扬扬散落就太煞风景了。 馅心又有甜咸两种，甜的主要有白糖猪油、玫瑰豆沙；咸的则是以猪肉丁为主，考究的还要加蟹粉、虾仁。蟹壳黄充分体现了淮扬点心“蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软对成”的精致与妩媚，细腻而不油腻，加上又精致小巧，所以很受上海人青睐。下至贩夫走卒，上到公司白领大家闺秀，都喜欢这款美味而且精致的点心。而和蟹壳黄绝配的竟然是——咖啡，两三个蟹壳黄，一杯咖啡，中西合璧，更是最典型的海派韵味。
 图5：蟹壳黄
说完了近亲，再说说远亲——羌饼，小时候一直以为是“枪饼”，始终没搞明白这饼怎么也不像枪啊。长大以后才明白，原来是羌族的羌，羌族是一个西部地区的古老民资，按照《说文解字》的解释，羌字从人从羊，羌人就是西戎牧羊人。顾名思义，羌饼就西戎牧羊人的饼。其实，羌饼只是回民的面点，属于清真小吃。 通常是用做牛肉煎包或者牛肉锅贴的大圆平底铁锅制作，羌饼分厚、薄两种，厚羌饼又称油羌饼，或者干脆简称油饼，大约2厘米厚，面团发酵足，外硬内韧，内里相对比较蓬松。 薄羌饼又叫硬羌饼，几乎不用油，只在平底锅上用油刷抹一下，主要是烤制。大约只有1厘米厚，外皮坚脆内里硬实，更有嚼劲。
 图6：厚羌饼又称油羌饼
做法上，厚羌饼先用油煎，再转小火烘焙，而且还要两面来回翻着烘。而薄羌饼就全靠烘了。口感上，各有千秋，厚羌饼更松软，又有油水，相对更受欢迎。而薄羌饼有点类似馕，更耐饥，也更便于储藏。 羌饼的面皮上布满白芝麻，等到芝麻的醇香、发面的油香，都缭绕在空气中，就大功告成了。掌案师傅用长条的木质铲子，只一下子就将比脸盆还要大出几圈的羌饼出锅，铲到案板上。羌饼是按分量称重来卖，师傅根据顾客的要求，对着羌饼的中心点，分切两刀，切成一个三角形，无论是要一两还是二两三两，基本上都是一刀准，八九不离十。
 图7：薄羌饼又叫硬羌饼
讲完了大饼的近亲远亲，接着来说说油条的近亲——油炸糖糕，通常油条摊也都会卖糖糕，同样都是油炸食品。这是一种V字形，颜色金黄，但更深一些，有点偏咖啡色，外酥里嫩，松脆香甜。将面团揉搓成圆形长条，按扁后再擀成长10厘米、宽1.3厘米的皮子。用面粉、糖、生油调和成糖油面，搓成长条，按扁，放在面皮中间，折拢，切成坯子。然后下油锅，坯子在油锅中慢慢膨胀，撑开，等炸成金黄色，一个V字形的糖糕就呈现出来了。说是糖糕，但是甜味来自于揉面团时就已经加入的白糖，完全融合在面团中，所以口感不会甜得太突兀。
 图8：糖糕
油炸的早点，还有麻球。因为外层表面上都是白芝麻，又是球状的而得名。麻球分为有馅心和无馅心的空心麻球两种，馅心一般都是甜味的豆沙，而最正宗的原教旨麻球当然应该是空心！ 空心麻球的难度就是既不能松塌，那就没有卖相了；也不能像炸汤圆一样开裂。要做到这一点的诀窍是不能全部使用糯米粉，一定要在糯米粉大面团中，掺入一小块澄粉（也就是小麦淀粉）面团，而且澄粉一定是要用沸水烫熟的，然后直接放入糯米粉面团中一起揉搓。这样做出来的空心大麻球才能撑起来，不会瘪掉。另外，糯米粉是用白糖水来和面，这样就天生带有甜味。还有，糯米粉中还要放一点猪油，这样口感才会更加香醇柔滑。 糯米粉面团做成小圆剂子，搓圆，裹上芝麻，注意，裹芝麻时先要在外皮抹上一点水，这样裹上的芝麻才不会掉落。然后放入油锅，温油小火，而且一直要小火，火大了，一下子就糊了。炸的时候要用漏勺不断搅拌让麻球均匀受热，等炸成金黄色就可以捞出。麻球吃口软糯香甜，而且外形圆润，色泽金黄，很讨人喜欢。麻球最好趁热吃，一旦冷了，吃口就差了。
 图9：麻球
最后说说极富海派特色的早点——包脚布，不是上海人肯定想不到怎么起了这样一个粗俗的名字，而且不少人会马上联想到裹脚布。包脚布和裹脚布可不是一回事，裹脚布是古时女性用来包裹小脚的，又细又长。但包脚布就在现代针织机生产的袜子出现前手工用布缝制的套在脚上的“内鞋”。因为这款早点的外形和包脚布很相似，因此而得名。包脚布的历史也很长了，不过最早是夜宵而不是早点，明清时期在戏园子外面就有叫卖包脚布的，是当时女眷散戏后首选的宵夜。 其实，包脚布就是北方的煎饼馃子。和正宗天津煎饼馃子唯一的区别，就是煎饼馃子用的一定是绿豆面，而包脚布用的是掺入杂粮的面浆，基本上是玉米面。制作时在平底锅倒上一勺面浆，迅速将面浆摊平，铺满整个锅子，形成一层只有指甲这么薄的饼皮，在制作过程中不用一点点油，完全是靠炉火来干烤。接着打上一个鸡蛋，等一面饼皮烤干，马上翻面，抹上甜面酱和辣椒酱，然后放入油条或者薄脆（也叫巧果），再撒上香菜末、葱花、芝麻、花生米碎末、榨菜碎末，最后将饼皮裹住油条就行了。
 图10：包脚布制作之一
 图11：包脚布制作之二
面酱绝对是包脚布的灵魂，大多是用猪油炒过酱料，点睛之笔就是要加进一些剁碎的虾米或者开洋。别看就这么一点点虾肉，却让面酱的味道更加鲜美滋润。 包脚布饼皮香软湿润，包裹的油条或薄脆又香又脆，加上香菜葱花芝麻的香气，还有花生米碎末、榨菜碎末，以及最重要的面酱，层次极为丰富。 今天包脚布的内容已经越来越丰富，生菜、里脊肉、火腿肠、肉松、咸菜、辣条，甚至还有小龙虾、金枪鱼、牛油果，堪称与时俱进的时尚风。
 图12：包脚布小摊
还有人会说怎么没提到葱油饼和油墩子，因为这两款点心虽然也是上海特色传统小吃，但比较油腻，所以一般早餐不太常见，基本上都是黄昏前才开始有卖，是作为下午茶或者晚饭前的点心。 至于生煎、锅贴、小笼汤包，因为馅料都是大荤，属于更高一个档次的，和这些更亲民的小吃点心不在一个水平线上。从价格上也可以看出，在七十年代，“四大金刚”和“小金刚”都是几分钱一份，价廉物美，而生煎、锅贴、小笼汤包一份都是要一毛多，基本上是要翻几倍了。 所以上海的早点，绝不止只有“四大金刚”，众多的“小金刚”也足以让你大饱口福。
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发表于 2020-4-17 09:11
发表于 2020-4-17 09:18
