意面做起来很快手，所以觉得很适合夏天，不太想在厨房久待，但也不想再吃外卖的时候，可以考虑一下意面。
之前对意面酱料一直存有迷思，直到后来遇到duomo的一位华裔意大利球友Leo，才豁然开朗。意面酱汁大致可以分哪些？让我们脑海里浮想一下意大利国旗，恩~懂了嘛？绿、白、红，三种。经典的青酱、白酱以及番茄为基础的酱料（这边简称为红酱）。这篇食谱里主要分享一下三种基础酱料的做法，意面的分类与酱料的搭配，以及基础酱料的衍生。
意面怎么煮才恰到好处
意大利语中有一个形容意面煮到恰大好处的词，叫做「al dente」（アルデンテ），看国内的食谱比较少有提到这个状态，但是日本人特别追求把意面煮到アルデンテ，大致可以理解为「有嚼劲的」，其实中华面也一样啊，没有人喜欢吃软趴趴毫无嚼劲的面条吧。而把面煮到不软不塌有嚼劲恰到好处，确实是需要掌握一些技巧的。
１. 「深锅、多水、要加盐」
选择一口“有深度”的汤锅，加入面量10倍以上的水，以及水量1%的盐。比如一人份的意面约80g，我一般会加到1.5L水，然后加入一大勺盐。
２. 「面煮八成、剩下两成用来吸收酱汁」
意面有点像海绵，如果一开始煮的时候，就按包装袋上所示时间煮到了100%饱和状态，那就吸满了水分，之后酱料就吸收不进去了。因此一般我会按照包装袋的时间减1-2分钟，比如10分钟的煮8分钟捞出，剩下2分钟用于与酱汁一起煮拌。
ps.如果你喜欢吃软面，那就不需要追求上面说的al dente，好吃和吃得开心最重要！
３. 「酱汁与意面的乳化融合」
很多意面上盘是面归面酱归酱的，但其实这样缺少了酱汁的「乳化」过程，酱汁很有可能是一种水油分离的油腻状态。因此比较建议，酱汁和意面在锅中进行搅拌、乳化后，再进行装盘。（具体看下面的食谱）
三款基础酱汁
０１ 芦 笋 土 豆 青 酱 意 面
/// 食 材（一人份）
罗勒叶 20g
松子 5g
帕玛森奶酪 5g
蒜瓣 1瓣
橄榄油 30g
柠檬汁 10g（可无）
意面 80g
土豆 半个
芦笋 4支
盐
黑胡椒
/// 做 法
▼１. 食材准备 由于罗勒特别容易氧化，因此青酱最好是现做现吃、罗勒要最新鲜的（家里可以养一盆，很好养，淘宝搜「罗勒盆栽」。研磨过程中，刀片高速转动产生的热量也会加速罗勒的氧化，因此先要把料理棒放入冰箱冷藏，使用前再取出来。干锅将松子用小火煎至两面变深、放凉，帕玛森奶酪现剥成丝备用。
▼２. 做青酱 把青酱食材全部放入容器中，研磨成泥，青酱就做好了。
▼３. 「乳化」 锅中放入青酱，加盐、黑胡椒调味，开火放入煮好的意面、土豆粒与芦笋段，迅速搅拌的过程中，青酱则与空气及意面中的水分发生了乳化，会更好的被意面吸收以及附着于表面。整个过程控制在2分钟以内，所以一定要速度快！
▼４. 出锅、装盘、吃！
除了用罗勒做青酱，也可以选择嫩菠菜、嫩茼蒿、牛油果等来做。
而青酱除了拌意面，也可以用来拌沙拉、做面包or鱼料理的蘸汁等。
０２ 培 根 蘑 菇 白 酱 意 面
/// 食 材（一人份）
面粉 10g
牛奶 150ml
黄油 20g
意面 80g
荷美尔美式培根 2片
蘑菇 6个
盐
黑胡椒
/// 做 法
▼１. 做白酱 黄油融化，加入面粉边搅拌边炒至没有干粉颗粒，加入牛奶，小火边搅拌边加热，直至酱汁变得略浓稠，白酱就做好了。
▼２. 黄油将培根、蘑菇煎至表面金黄，倒入白酱，加盐与黑胡椒调味，加入煮好的意面，迅速搅拌，至食材与酱汁混合酱油，即可出锅。
▼３. 摆盘，撒一些黑胡椒，开吃~
除了用面粉、牛奶做白酱，也可以直接用奶油与奶酪来制作白酱，奶香味会更足一些，不过我个人觉得白酱的料理比较适合秋冬来吃，热乎乎的才好吃。
白酱除了做意面，也可以用来做焗饭、奶油炖菜等。
０３ 经 典 茄 汁 意 面
/// 食 材（一人份）
番茄 2个
洋葱 1/4个
蒜瓣 2瓣
橄榄油 15ml
意面 80g
盐
黑胡椒
香草碎
/// 做 法
▼１. 做红酱 番茄去皮去白芯，切成大块，榨汁备用。
▼２. 热油锅，将洋葱丁炒至变软，加入盐与黑胡椒、香草碎调味，再加入蒜瓣，倒入番茄汁，小火翻炒至汁水略收干、颜色变深，放入煮好的意面，快速搅拌均匀。
▼３. 装盘、撒一些黑胡椒、芝士粉即可。
红酱是我们熟知的意面酱汁（最保险、接受度最高的酱汁），意式番茄肉酱（bolognese）也是一个经典的衍生。
基础酱料的衍生
▼ 经典肉酱面
▼ 那不勒斯意面
▼ 青酱+白酱（加白酱以增加浓厚的口感以及香醇的奶味）
▼ 红酱+白酱（加白酱以增加浓厚的口感以及香醇的奶味）
▼ 红酱搭配海鲜
发表于 2017-6-14 16:53
