一、采购原材料
1、锁骨、鸡腿等，到当地大的农贸市场，买冷冻的那里，他们都有，选购的时候要用优质的鸡锁骨，那种的鸡锁骨肉比较多，这样吃起来才实惠。 2、腌料名称：奥尔良特味浓腌料，在调料店有卖的，或者到淘宝上买，一般2斤20元。 还有一些常用的锅碗瓢盆我就不一一讲了。 鸡锁骨买回来，泡在冷水里解冻，解冻完，进行清洗，把脏的东西拿出来，然后用剪刀从中间剪开 腌制比例： 3、30斤肉用1000g奥尔良特味浓腌料 4、30斤肉浓缩鲜香粉(澳宴奇)1勺 5、30斤肉用鸡肉油香精3滴 6、然后搅拌均匀，放到保鲜柜里冷藏，一般腌10个小时左右。 二、出前准备工作 7、30斤肉用1000g生粉 8、30斤肉用400g面粉 9、30斤肉用500g特味浓裹粉 10、三种粉在一起搅拌均匀 11、30斤肉用750g水 12、然后一边倒粉，一边倒水，慢慢的倒，慢慢的搅拌，水慢慢的加。
撒料有4种：
1、孜然粉 2、椒盐(买的那种) 3、辣椒(要辣椒的加,不要的就不加) 4、白芝麻( 一定要炒熟的) 5、炸好出锅了,都撒一点,味道就很好了 一些个人总结的小技巧：
鸡肉要炸两遍，为什么？ 第一遍,就鸡锁骨倒在炸篮里,炸的时候,晃动几下,不容易粘在一起，有的粘在一起，用夹子分开,在油锅里炸30秒,表面金黄,马上捞出来倒在盘子上,客人看到,很有食欲。 有人要买，15元买一斤送半斤,很实惠, 一般客人都要买15元的,把刚才炸好的称750g ,哈哈,我们要赚的钱就在这里,刚才炸的鸡锁骨是不是没炸熟,是不是里面有很多水,同时也有很多油。实际的重量只有1斤的肉。称好之后,放在炸篮里面，继续炸3分钟,有个9成熟就行了,然后捞出倒在盆子里,撒上孜然粉,椒盐粉,辣椒粉,熟芝麻。边搅边拌。然后倒在袋子里装起来。袋子不要系,留个口,让里面的热量散发出来,吃的时候,比较脆。 飘香,怎么炸的时候能让很远的人都能闻到香味,产生食欲? 办法很简单,把鸡油香精往油锅里滴3--5滴,这样炸出来的就是满街飘香。生意想不好都不行。 炸了两次,油就会变黑怎么办? 在炸鸡锁骨的时候,裹粉变干了,就会掉下来。我们有个密度很细的漏勺,经常清理油里的杂物。这样油就能用好几天。 废油还可以卖钱。 到有的饭店里,问下他们, 一般都知道回收废油的,要个电话。最后收摊回去的时候,要洗油锅什么的都要洗。这个是最累的了。 |
发表于 2020-6-22 13:40
