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上海去苏州，当日能往返，我总要多住一晚，就为了第二天在苏州吃早餐。上海早餐种类丰富，苏州有的上海差不多也有，可我就是馋，饭菜总是别人家的香，早餐似乎也是苏州的好。 我总住南园宾馆，在十全街。这里曾是蒋夫人宅园，后改建成苏州最早的国宾馆。十全街历史久远，相传南宋淳熙年间，江南大旱，开井取水，竟得到十眼，井水涓涓，冬暖夏凉，不溢不竭，街也因井而兴，以泉为名，“十泉街”自此远播。这是记载在《沧浪十八景图咏》中的。而后清乾隆帝南巡至苏州，曾驻跸于附近带城桥下塘织造府内，地方官员为讨好乾隆，因乾隆自号“十全老人”，遂改“十泉街”为“十全街”。  南园宾馆，曾是蒋夫人宅园，后改建成苏州最早的国宾馆。资料 图  南园宾馆 资料 图 不过，我住十全街并非因为历史，是贪十全街附近好吃的早餐多：南园宾馆的包子就有名，对面是一家裕兴记面馆分店，苏州三虾面名店，走过凤凰街就是同得兴，又是苏州面馆界的翘楚。说起同得兴，某一个冬日，差不多上午十点，我从南园宾馆出来，打算找个地方吃早餐，但尴尬的是已过了通常的早餐时间，又未到午餐饭点，能吃的选择就少。我心想走着看看吧，有什么就吃什么，结果就到了同得兴。对，吃碗面，苏州面真是为早午餐而设的，若真一大清早去吃面，油腻腻的也吃不下。  十全街 坐进了同得兴，我又开始纠结，面对着品种繁多的浇头，吃什么好呢？想吃虾仁，似乎不在时令，想吃爆鱼，又怕做不好腥味重，最后还是点了冒险试试。面端上来结果惊艳，看似温温吞吞连热气都没，喝一口原来是一层油盖住了热气，面汤是烫的。烫才好呀！冬天喝上一口热汤浑身舒坦，仿佛前一晚的寒气都被一扫而光。面汤够烫，才能唤醒味蕾，去体味面汤中种种滋味层次。众所周知，苏州面分“红汤”和“白汤”，“红汤”看上去是酱油勾兑的，其实没那么简单，考究者用爆鱼卤汁卤肉汁和“白汤”，按一定比例拼兑，而白汤，又是鸡肉猪肉和鳝鱼骨熬煮。加鳝鱼骨，能丰富汤味，还能吸附汤中的粒屑和浮沫，让汤更清澄。  同得兴面馆品种繁多的浇头 沈寅 图 所以，面汤是苏州面的灵魂。这热烫的面汤，只需一口就能判断出一碗面是否精良。好的面汤，鲜得层次够丰富，若只是鸡或猪肉熬汤，未免鲜味单一，而加入鳝鱼骨爆鱼卤汁，用蒜叶胡椒等等吊鲜，那汤滋味就千回百转了。此时，用筷子将碟中的清炒虾仁浇头拨进汤中，虾仁需粒粒饱满而肉质弹牙，且要带着些芡汁，当芡汁在面汤中融化，也将虾仁的鲜美和灵气，一并融入汤中。 这样一个冬日早晨，因一碗面条而变得美好，在我心中留下的记忆多年难忘。以至于后来每到苏州，如有时间，我都会去同得兴吃碗面。可惜却再难获得当日妙手偶得的欣喜和美好，美食除了食材和滋味，也取决于心境，有时候也未必都因物是人非。 苏州的面店，真是多，名字似乎都是三个字，都像百年老店。苏州博物馆有一块光绪三十年《苏州面馆业各店捐输碑》，记载了当年苏州生意最好的几十家面馆：观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、南义兴、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆等等。到了如今，哪些店还在，哪家又是什么特色，估计连苏州人也搞不清楚。  裕兴记虾仁面 沈寅 图 苏州吃面规矩也多，陆文夫《美食家》里写过苏州面馆的许多接口，“重青”、“免青”、“重交要过桥”等等。我吃面时从未遇到，也没机会学来试用，如今移动互联网时代，店家恨不得直接在桌上贴个二维码扫码点单，早没了当年的氛围。 当然，上海人吃苏州面，也未必要照着苏州传统标准来，毕竟各地偏好和口味不一样。就如我，喜欢苏州的面汤和面条，却不喜浇头。浇头还是现炒好吃，比如杭州虾爆鳝，镬气十足，就算是预先烧制好的浇头，也需像上海面：红烧大肉，连带着汁水，酱鸭面，浓油赤酱……浇头浸在面汤中，也为面汤增色。而换作苏州，如枫镇大肉面一块事先烧好的肉，冷冰冰的，或是卤鸭，凉凉的，好吃在哪儿？ 还有一次，我在苏州动物园附近一家奥灶面吃面。“奥灶”上海方言里也这么说，就是“脏”的意思。奥灶面的汤底是特色，用青鱼腮螺狮肉鳝鱼骨等等脏脏的废料，熬制调兑出无上美味。吃奥灶面真会上瘾，就着迷于汤底那神秘莫测的鲜味。 我觉得原因或许是青鱼腮等废料通常也不会用来做菜，对于人来说，这些滋味是陌生的，所以吃着新鲜。就像我，喝着奥灶面的面汤，越喝越好奇里面究竟放了什么？于是偷偷看开放式厨房中厨娘的操作，见她往碗里放盐，蒜叶等调料，再将面汤勺入，下熟的面条放进去，似乎也没什么特别，唯一不同就是她会在每一碗里加一勺白色的东西。这勺白色的东西究竟是什么呢？莫非是独家秘方？看着又觉得有点眼熟。我思前想后，终于想起来了——是猪油！奥哟，这玩意儿家庭料理里已数十年没用过了，难怪吃着那么香，香得又那么“罪恶”。 除了苏州面，我还喜欢“绉纱小馄饨“，半透明皮子薄如蝉翼，中间隐约透出一点可爱的粉红肉糜色，飘在汤水中犹如兰花朵朵，又像浮云。店家若考究，会在汤里放些蛋皮，洒点虾米紫菜葱花。 以前小馄饨都是挑着担子出来卖的，担子一头是锅灶，灶膛里烧的是劈得细小的柴爿，上海就叫作“柴爿馄饨”，另一头放着馄饨、碗匙和油盐作料等。 这种馄饨，《浮生六记》里就有。苏州菜花黄的季节，沈复欲偕同几位朋友外出春游，苦无郊外没有酒家，女主人芸娘就想出主意，雇佣市中一个馄饨担，锅灶俱全，一同前往。 陆文夫的记忆中，卖馄饨还要敲竹梆子吆喝的，《吃喝之外》文中写过：“到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使我们想到了饿，感到了冷，我们飞奔到馄饨担前吃上一碗……那馄饨的味道也确实鲜美。”  苏州平江路 沈寅 图 竹梆子敲起来，发出“笃笃笃”的声响，我记忆中，敲竹梆子的小贩，是卖糖粥的。上海童谣：“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳。”苏州的糖粥好喝，用传统的柴爿炉子烧，硬柴旺火烧，再熄火以炭化硬柴焖，特别的香气是煤气或电饭煲烧不出来的。 粥要烧得米粒开花，但不黏，是爽口的口感，锅里不能上清下沉。如今的糖粥，浇上一勺赤豆沙，还要加入小圆子鸡头米，其实改变了很多。传统苏州糖粥的摊主叫秦福元，在玄妙观前，旧时的“商业街”，苏州最热闹的地方。当时浇在白粥上的，是焐酥豆，用蚕豆浸胖后加碱、加水，以火焐烂，但不会起“沙”，就是一锅豆汤。秦家的秘诀，是另冲一大缸热的红糖水，冲入沸腾的豆汤中，加以搅拌。半碗糖粥上加一瓢焐酥豆沙，乌黑油亮的豆沙厚浆，甜且有豆沙的口味。  苏州平江路旁的河道 沈寅 图 太湖鱼米之乡，米好，煮成粥也好吃，还是《浮生六记》中，芸娘就爱吃粥，最初和沈复定情，以粥作媒，那晚沈复肚饿，婢妪给他吃枣脯，他嫌甜，于是尚待字闺中的芸娘，偷偷牵着他的袖子带他去自己的房间，招待他体己的暖粥并小菜。而后《坎坷记愁》一卷，芸娘身体不佳，时常有病痛缠身。沈复则暖粥与其共啜。芸强颜笑说：“昔一粥而聚，今一粥而散，若作传奇，可名《吃粥记》矣。” 哎，一切景语皆情语，少年人情愫暗生，两人一碗暖粥能喝得甜如蜜糖，而生离死别时，一碗粥又啜得肝肠寸断。沈复家境不富裕，芸娘平日里吃茶泡饭吃粥，常用芥卤乳腐和虾卤瓜佐粥。芥卤乳腐就是臭乳腐，虾卤瓜就是虾油卤浸的冬瓜，也是臭的。沈复嫌之，取笑她食粪，她捏住沈复鼻子强行喂他吃一口虾卤瓜，没想到沈复就此吃出味道来了，也好上了食臭。 其实，芥卤乳腐和虾卤瓜倒不是苏州特产，更像是杭州绍兴一带的口味。这虾油卤是海边的渔民取小虾、小蟹，放上盐，装在罐内焖上十几天，以其汁加上咸鲞汁卤及酒做成的卤汁，又咸又臭，丝毫不逊色如今大名鼎鼎的“鱼露”。 苏州人也用虾制做卤汁，是秀气精致的路子，如虾籽酱油，用河虾虾籽洗干净调酱油，听着就觉得和《红楼梦》中妙玉用梅花上的雪水烹茶是一个路子，比起小鱼虾熟化发酵成的虾卤，真是风雅多了。 还有采芝斋的特色——虾籽鲞鱼，用咸鲞鱼入油锅中煎氽后，置入酱油白糖料酒勾兑的酱汁中浸泡，再裹上河虾虾籽。吃着咸香可口，回味无穷，也是佐粥佳品，一块虾籽鲞鱼，能佐着吃上几大碗粥。 吃粥也好，吃绉纱小馄饨也好，汤汤水水最好伴一些干点心。如蟹壳黄，平江路某个小弄堂钻进去有一家，几乎每天排队，卖到下午三四点就没了，去晚了买不到。又如著名的哑巴生煎，最早阊门皋桥一带做生煎馒头的哑巴师傅，后来搬到了苏安新村，开到了临顿路上，店面越来越大，如今据说又重新装修升级成了民国风。哑巴生煎厚底薄皮，面皮发酵得好，煎了透了油就好吃，肉馅也调味丰富。点一份生煎四只其实刚刚好，苏式甜口吃第一只时觉得新奇，和上海的生煎风味迥异，再吃一只，肉汁四溢，满口生津，真是好吃！于是又一只，开始有些腻，毕竟上海也不那么习惯苏州无锡的甜口肉馅，吃完第四只，刚好打住，接着还能再去吃点别的。  哑巴生煎 资料 图 有一次，我贪多点了八只，才吃第一只，就闻到店外飘进来一阵油香，我一看，原来是社区里一个路边摊正在煎油饼，围着一圈居民候着买了当早饭。油饼我真是好久没吃过了，上海也找不到，看着就馋。我眼瞅着摊主把薄薄的面饼放入油锅，面饼浮于油面，慢慢浸了热油逐渐变成深深的金黄色，摊主再用筷子夹起，沥了油用纸一裹，交于一边等候的学生，学生接过，转过身急忙一口咬下，“咔嚓”，我仿佛听到了那松脆声，也闻到了油饼的香气。再看看眼前的哑巴生煎，心生后悔：真该少买几只。
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发表于 2020-4-18 09:47
