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淮扬名菜——“拆烩鲢鱼头”的做法  作为淮扬名菜，同时也是扬州“三头”（狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧猪头）之一，拆烩鲢鱼头的历史可以追溯到明清时期。 当时盐商富甲天下，而盐商和盐商之间，又常常会请来自各地的名厨相互“斗菜”。他们崇尚吃鱼，往往弃鱼头和鱼尾不食。然而有一位大厨却将鱼头创造性地制成了，令盐商们惊叹不已的美食。原来他将鱼头的骨头全部拆掉之后，再进行烩制。后来这道“拆烩鲢鱼头”成为盐商们宴请宾客的招牌菜，它的烹饪方法也一直流传到今天。 
食材准备：鲢鱼头 葱 姜片 蒜头 油（色拉油或猪肉）
 第一重功夫：拆 这道拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。 所以这第一重功夫，就体现在一个“拆”字上。  先将鱼头去鳃去鳞，用刀劈成两片，放入锅中加清水、葱、姜片、花雕酒，没过鱼头烧至六七成熟，将煮好的鱼头转移到冰水中，开始拆鱼骨头。   拆鱼头的时候可以将鱼面朝下，用手轻轻摸一摸，顺着鱼骨的方向拆（拆下的骨头留好哦，后面还要用的！） 这个步骤说起来简单，可要能像路厨一样，将鱼头上的骨头完整地拆出来，并且保持鱼头形状基本完整，那可需要数十年的积累。  拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥，所以鱼肉拆好后，需要放入蒸箱蒸10-15分钟。 第二重功夫：烩 要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感，那“烩”这个步骤就是重中之重了。  把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中，炸到酥脆（这个时候已经可以闻到鱼骨的香味了）再加入冷水和调料混合烧开，用大火慢慢收汁，使汤头达到最大程度的乳化。  鱼骨里丰富的胶原蛋白全部融于汤中，汤头更加浓厚胶软。把蒸好的鱼头取出来，淋入汤头，这道“拆烩鲢鱼头”就完成啦。成品的鱼头肉质鲜嫩，汤汁鲜美，是不可多得的功夫菜。  路厨的这道鲢鱼头是红烧的方法，想要清淡一些的小伙伴可以不加生抽，这样鱼头汤吊出来是奶白色的。  当然啦，除了鲢鱼头，剩下的部分，鱼骨可以拿来吊高汤，鱼肉可以做成细腻Q弹的鱼丸，一鱼多吃，一点儿都不浪费！  一餐惊喜，胜过世间万般琐事
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发表于 2020-4-19 10:03
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