很多人对无锡菜都有一个误解，甚至道听途说总认为无锡菜是甜的，而且甜的要死要死。实际上无锡菜中只不过浓油赤酱的红烧菜比较甜，比如酱排骨，红烧肉，红烧蹄髈等。
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我在无锡做培训的时候，大师傅告诉我一斤排骨要放二两糖烧出来才地道，烧到最后浓到拔丝。现在很多无锡当地人都觉得甜的过分了，只有一些老人还是喜欢吃这种比较传统的酱排骨。
 （锡帮菜代表菜梁溪脆鳝，也是咸甜口的）
但是在绝大多数无锡菜中，糖主要还是用来提鲜。在无锡当地也有两句老话，分别是：咸进口，甜收口；以及咸过头，甜来扳。可以看得出，糖起的是提鲜以及补救菜肴，增加菜肴味道的作用，并不是为了甜而甜。所以，绝大多数的无锡菜都是偏清淡爽口的，用当地话来说，糖不过是为了吊吊鲜头，即所谓的“咸头甜头鲜头”，如果真要比甜的话，无锡菜甚至还不如浓油赤酱的上海菜。
在无锡，比较有名的本帮菜主要有以下几样：
首当其冲的就是酱排骨，基本可以称之为锡帮菜的扛鼎之作。酱排骨用的是小排。口味鲜甜爽口，骨酥肉烂，回味悠长。最有名的当然是三凤桥了。但是说实话，三凤桥为了适应外地人的口味也做了改良，如果想吃最地道的酱排骨，只能请当地朋友带你去街边巷尾的小店，或许能一尝真味。
面筋塞肉也是锡帮菜的代表菜肴，当地又叫肉酿面筋。像这种家常菜必须要在主人的饭桌上才能吃到最地道的，口味咸鲜，非常下饭。与他形式相近的还有镜箱豆腐，其实和闽南的酿豆腐有异曲同工之妙。
筒肠也是无锡菜的精髓。用的是猪小肠两根或三根，洗净之后一根撑开，把另两根对折后塞入。所以筒肠在北方也被称之为套肠，如洛阳就有著名的白鹤套肠。但无锡的筒肠主要是用来红烧，北方则多为卤制，相比之下无锡筒肠吃起来滋味更足一点。而且筒肠不光能单烧，还能和五花肉一起烧，自然味道更进一步。 
太湖三宝和其他湖鲜。白虾和白鱼都可以用来清蒸或者用糟卤糟醉，而银鱼则可用来炒鸡蛋。太湖蟹的质量并不比阳澄湖差，清蒸出来绝对鲜到掉眉毛。除此之外有各种家常土菜，比如常见的蚌肉豆腐，清炒虾仁等。 
无锡当地的腌笃鲜也很有特色。除了咸肉，鲜肉和竹笋以外，当地还喜欢放百叶结。整道汤菜用最小的火力慢慢的笃出来，汤清如水，色淡如茶。可以称得上是江南第一汤菜。 
至于锡帮菜的小吃，主要有小笼，小馄饨，玉兰饼，梅花糕，五色汤圆，辅仁对面的酸辣汤等，无锡的面也值得一尝。  （无锡当地的炒螺蛳，螺壳非常干净）
最后说一句，吃不惯的说不合自己胃口就行了，没必要说人家难吃。每个地方都有自己独特的口味和饮食习惯，他不可能去迁就外地人而做出颠覆性的改变。对于新味道，我们要做的应该是接受它，尝试它，享受它，而不是一脸鄙夷的去诋毁它，这样只能显得自己太刻薄了。
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发表于 2020-4-3 09:47
发表于 2020-4-3 09:47
